Технологический производственный процесс изготовления какао и шоколада

Для этой цели предварительно очищенные бобы какао обжариваются при температурах от 80 до 140°С, благодаря чему их влагосодержание уменьшается. Для дробления обжаренных бобов используют вальцовые мельницы.

После отделения частиц шелухи в воздушном потоке производят помол дробленого какао для превращения его в какао-массу.

Изготовление какао-порошка.

Из бобов какао удаляют жир в форме масла какао.

Последнее является твердым, хрупким продуктом белого цвета и содержится также и в какао-массе.

Поскольку эти жировые компоненты усложняют получение достаточно рыхлого порошка, значительная часть масла какао отжимается.

При этом образуется жмых, из которого посредством измельчения на молотковых дробилках получают какао-порошок.

Изготовление шоколада в плитках. Основными составными частями шоколада являются какао-масса, масло какао и сахар.

В качестве добавок могут служить молоко, орехи, миндаль, порошок кофе и фрукты.

Для изготовления шоколада выполняются следующие рабочие операции: смешивание сырья и добавок; вальцовка; тепловая обработка; формовка плиток; упаковка.

В смесительных машинах (меланжерах) какао-масса, сахар, масло какао и порошковое молоко, а также прочие добавки, соответствующие рецептуре, смешиваются и одновременно месятся.

Охлажденная масса продолжает размельчаться валками. Шоколад высших сортов получается при дополнительной обработке массы в коншмашинах на протяжении 48 ч, где масса мнется, перемешивается и подвергается тепловому воздействию до тех пор, пока не будет достигнута однородность консистенции.

Три операции, названных выше, в настоящее время производятся одной комбинированной машиной (контиконшмашина). Для изготовления плиток охлажденная шоколадная масса подводится к автоматизированным дозировочным и формовочным машинам, в которых металлические формы объединены в одну бесконечную ленту.